Kağıt Kebabı Yönteminin Hamsiye Kattıkları

Kağıt kebabı, Türk mutfağında etten sebzeye pek çok malzemeye uygulanan bir pişirme biçimidir. Malzeme yağlı kağıda sarılır, kenarlar sıkıca kapatılır ve fırına verilir. Paketin içinde kalan buhar, yiyeceği hem fırının kuru sıcağından korur hem de kendi suyuyla pişirir.

Hamsi bu yöntem için uygun bir balıktır. İnce ve yağlı eti kısa sürede pişer, kapalı paket içinde suyunu kaybetmez. Kızartmaya göre çok daha az yağ kullanılır, çünkü balık yağda değil, buharda pişer. Hamsinin kendi yağı da domatesle birleşerek paketin dibinde ekmek banmaya değer bir sos bırakır.

Kağıt Kebabı İçin Hamsi Seçimi ve Temizliği

Hamsinin en dolgun ve yağlı olduğu dönem kış aylarıdır. Taze hamsinin gözleri parlak, solungaçları canlı kırmızı, gövdesi ise gümüş renkli ve sıkıdır. Karnı yumuşamış ya da dağılmaya başlamış hamsiler, temizlik sırasında parçalanır ve pakette düzgün dizilmez. Hamsi alındığı gün temizlenir ve pişirilir.

Hamsinin başı koparılır, karnı parmakla boydan boya açılır ve iç organları çıkarılır. Orta kılçık baş tarafından tutulur ve kuyruğa doğru tek hareketle çekilir. Kuyruk yerinde bırakıldığında balık kelebek gibi iki yana açılır. Bir kilo hamsiyi bu şekilde temizlemek biraz sabır ister, ama kılçıksız hamsi sofrada çok daha rahat yenir.

Temizlenen hamsiler bol soğuk suyla yıkanır. Küçük ve narin balıklar elde yıkanırken dağılır, kılçık parçaları da suyun içinde kalır. Geniş bir süzgeç içinde akan suyun altında yıkanan hamsiler hem kolayca durulanır hem de fazla suyunu hızla bırakır. Süzülen hamsiler kağıt havluyla hafifçe kurulanır.

Hamsi Kağıt Kebabı Malzemeleri

Dört kişilik bir porsiyon için gereken malzemeler şunlardır.

Hamsi Kağıt Kebabı Nasıl Yapılır

Fırın önceden yüz seksen dereceye ısıtılır. Domatesler ince halkalar halinde dilimlenir. Limonlardan biri ince dilimlenir, diğerinin suyu sıkılır. Sarımsaklar ince doğranır, maydanoz kıyılır.

Yağlı kağıtlar tezgaha serilir ve her birinin ortasına birkaç damla zeytinyağı sürülür. Kağıdın ortasına domates dilimleri yan yana dizilir. Domates, hamsiyle kağıt arasında bir yatak oluşturur ve balığın kağıda yapışmasını önler. Hamsiler domateslerin üzerine, derili yüzleri üstte olmak üzere yelpaze gibi dizilir. Üzerlerine tuz, karabiber, sarımsak ve isteğe göre pul biber serpilir. İkişer defne yaprağı ve birkaç limon dilimi hamsilerin arasına yerleştirilir. Kalan zeytinyağı ve limon suyu gezdirilir.

Kağıdın uzun kenarları paketin üzerinde birleştirilir ve birkaç kez katlanarak kapatılır. Kısa kenarlar da içe doğru kıvrılır. Paketin sıkı kapanması önemlidir, çünkü açık kalan bir köşeden buhar kaçar ve hamsi kurur.

Paketler fırına dayanıklı bir kaba yan yana yerleştirilir. Kağıt kebabı pişerken balıktan ve domatesten çıkan su kağıttan sızabilir. Kenarları yüksek bir fırın kabı, bu suyu fırın tabanına akıtmadan içinde tutar ve paketlerin taşınmasını da kolaylaştırır.

Kağıt Kebabında Dikkat Edilen Noktalar

Hamsilerin pakete tek kat halinde dizilmesi, hepsinin aynı sürede pişmesini sağlar. Üst üste yığılan balıklarda alttakiler suda haşlanır, üsttekiler ise kurur. Kalabalık bir sofra için tek büyük paket yerine birkaç küçük paket hazırlamak daha dengeli bir pişme sağlar.

Domates dilimlerinin ince kesilmesi de önemlidir. Kalın dilimler fazla su bırakır ve paketin dibinde sulu bir karışım oluşur. Tuz ölçülü kullanılır, çünkü limon ve domates de tada belirgin bir ekşilik katar.

Bu tarifte alüminyum folyo yerine yağlı kağıt tercih edilir. Limon ve domates gibi asitli malzemeler folyoyla uzun süre temas ettiğinde yemeğe metalik bir tat geçebilir. Yağlı kağıt bu teması önler ve paket açıldığında domatesin rengi canlı kalır. Pişirme süresince fırının kapağı sık açılmaz, aksi halde paketlerin içindeki buhar dengesi bozulur.

Kağıt Kebabını Çeşitlendirmek

Temel tarif birkaç küçük değişiklikle farklı bir tada kavuşur. Domates dilimlerinin altına ince halka doğranmış patates ve kuru soğan eklendiğinde yemek daha doyurucu olur. Patatesin pişmesi için dilimlerin çok ince kesilmesi ve pişirme süresinin birkaç dakika uzatılması gerekir. Yeşil biber ve kapya biber halkaları pakete renk katar. Maydanoz yerine dereotu kullanıldığında ise hamsinin tadı daha ferah bir hal alır.

Bazı evlerde hamsiler pakete konmadan önce galeta ununa hafifçe bulanır. Galeta unu, balığın bıraktığı suyu tutar ve hamsinin yüzeyine ince bir kabuk kazandırır. Ocakta pişirmeyi tercih edenler ise iki yağlı kağıt arasına dizdikleri hamsileri hafif ısıtılmış bir tavada her iki yüzü pişene kadar tutar.

Balık yemeklerinde kılçık ve alerji konusunda dikkatli olmak gerekir. Hamsi temizlenirken orta kılçık çıkarılsa da ince kılçıklar etin içinde kalabilir. Küçük çocuklara servis edilen porsiyonlar dikkatle kontrol edilir. Balık alerjisi olanlar bu yemeği tüketmez, şüpheli durumlarda hekime danışılır.

Hamsi Kağıt Kebabının Yanına

Hamsi kağıt kebabı, tek başına hafif bir ana yemektir. Yanına konan birkaç parça sofrayı tamamlar. Mısır ekmeği, Karadeniz sofralarında hamsinin en bilinen eşlikçisidir. Roka, kırmızı soğan ve maydanozla hazırlanan limonlu bir salata, balığın yağını dengeler. Tereyağlı sade pirinç pilavı ya da haşlanmış patates de paketin dibinde kalan sosu değerlendirmenin güzel bir yoludur.

Paketlerin Masada Açıldığı Sofra

Hamsi kağıt kebabının en keyifli anı, paketlerin sofrada açıldığı andır. Paketler fırından çıktıktan sonra açılmadan geniş bir servis tabağı üzerine alınır ve masaya öyle getirilir. Her paket açıldığında yayılan domates, limon ve defne kokusu sofrayı bir anda doldurur. Hamsi yemeğinin ardından demli bir çay, Karadeniz sofralarının değişmeyen kapanışıdır. Karaca'nın çay makinesi seçenekleri, suyu kaynatıp çayı demleme işini tek cihazda toplar ve sofra toplanırken taze çay hazır olur.