Sazan Balığı Köftesi Tarifi

Sazan Balığı Köftesi İçin Malzemeler

Bu ölçülerden orta boy yirmi dört ile yirmi altı köfte çıkar ve dört ile altı kişiye yeter.

Köftelik Sazan Seçimi

Köfte için iki ile üç kilo arasındaki orta boy sazanlar tercih edilir. Çok iri balıkların eti daha lifli ve yağlı olur, kokusu da daha belirgin hissedilir. Küçük balıklarda ise fileto verimi düşer ve kılçık oranı artar.

Taze sazanın pulları parlak ve sıkıdır, gözleri berrak durur. Solungaçlar canlı kırmızı renktedir. Et parmakla bastırıldığında iz kalmadan geri döner. Balıkçıdan balığın temizlenip fileto çıkarılması istenirse hazırlık süresi yarıya iner. Bu durumda derinin de alınması ve kafa ile kılçık iskeletinin ayrı bir poşete konması istenir. Kafa ve iskelet, kaynatılarak bir balık çorbasına dönüşür.

Sazanı Kokusundan Arındırmak

Sazanın toprak kokusu büyük ölçüde deride, karın içindeki koyu zarda ve sırt boyunca uzanan kırmızımsı yağlı şeritte toplanır. Bu nedenle köftelik etin hazırlığı bu üç noktadan başlar.

Balık pullarından ve iç organlarından temizlendikten sonra iki yandan fileto çıkarılır. Filetoların derisi keskin bir bıçakla etten ayrılır. Sırt tarafındaki koyu renkli şerit ince bir dilim halinde kesilip atılır. Karın boşluğuna bakan yüzde kalan siyah zar da parmakla sıyrılır.

Temizlenen filetolar bir limonun suyu sıkılmış soğuk suya alınır ve yarım saat bekletilir. Limonlu su etin yüzeyindeki kokuyu hafifletir. Ardından filetolar durulanır ve kağıt havluyla iyice kurulanır. Islak et harcı sulandırır ve köfte şekil tutmaz.

Kılçık Sorununu Kıyma ile Çözmek

Sazanın kılçıkları etin içine Y biçiminde dağılmıştır ve elle tek tek ayıklamak saatler alır. Köfte yapımında bu kılçıkların büyük kısmı ayıklanmaz, kıyma makinesinde ufalanır. Önce filetonun ortasından geçen kalın kılçıklar ve kaburga kılçıkları parmakla yoklanarak çıkarılır. Geriye kalan ince kılçıklar etle birlikte çekilir.

Et ince delikli aynadan iki kez geçirildiğinde kılçıklar ağızda hissedilmeyen bir incelikte ufalanır. Bu işi elle yapmak zordur. Kıyma çekme aparatlı bir hamur yoğurma makinesi eti kısa sürede ve eşit incelikte çeker. Karaca'nın Multichef serisindeki kıyma çekme aparatlı modeller, hamur işlerinin yanında bu tür balık hazırlıklarında da kullanılır. Kıyma aparatı olan bir mutfak robotu da aynı işi görür.

Kıyma çekildikten sonra et parmaklar arasında ezilerek kontrol edilir. Sert bir parça hissedilirse çıkarılır. Küçük çocuklar için hazırlanan köftelerde bu kontrol iki kez yapılır, çünkü ince kılçık boğazda takılma riski taşır.

Harcı Hazırlamak

Soğanlar rendelenir ve suyu avuçla iyice sıkılır. Soğan suyu harca girerse köfte yumuşar ve kızarırken dağılır. Sarımsak ezilir, maydanoz ve dereotu ince kıyılır.

Bayat ekmeğin içi bir iki kaşık suyla ıslatılır ve sıkılarak ufalanır. Ekmek içi harcın nemini tutar, köftenin içini yumuşak bırakır.

Geniş bir kapta balık kıyması, soğan, sarımsak, ekmek içi, yumurta, yeşillikler, limon kabuğu ve baharatlar birleştirilir. Harç yaklaşık beş dakika yoğrulur. Yoğurma süresi kısa tutulursa harç bağlanmaz ve köfteler tavada çatlar.

Yoğrulan harcın üstü kapatılır ve buzdolabında en az yarım saat dinlendirilir. Soğuyan harç daha kolay şekil alır. Bu süre içinde baharatlar da ete geçer.

Köfteleri Şekillendirmek ve Kızartmak

Eller hafifçe ıslatılır ve harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır. Parçalar avuç içinde yuvarlanıp hafifçe bastırılarak yassı köfte haline getirilir. Kalınlık bir parmağı geçmez, böylece köftenin ortası dışı yanmadan pişer.

Köfteler galeta ununa bulanır ve fazla un silkelenir. Galeta unu dış yüzeyde ince bir kabuk oluşturur ve kızartma yağının ete fazla geçmesini önler.

Kalın tabanlı ya da yapışmaz yüzeyli bir tava içinde yağ orta ateşte ısıtılır. Yağın tabanı yarım parmak kadar kaplaması yeterlidir. Köfteler aralarında boşluk bırakılarak dizilir ve her yüzü üç ile dört dakika kızartılır. Kızaran köfteler kağıt havlu serili bir tabağa alınır.

Toplu Hazırlık ve Dondurma

Sazan balığı köftesi toplu hazırlanıp dondurulmaya uygun bir tariftir. Şekillendirilen ve galeta ununa bulanan köfteler, birbirine değmeden bir tepsiye dizilir ve tepsi dondurucuya konur. Köfteler sertleşince buzdolabı poşetlerine aktarılır, poşetin üstüne hazırlık tarihi yazılır.

Dondurulmuş köfteler çözülmeden doğrudan kızgın yağa ya da fırına alınır. Bu durumda pişirme süresi her yüzde bir iki dakika uzatılır. Çözülüp yeniden dondurulan balık eti hem dokusunu hem güvenliğini kaybeder, bu yüzden bir kez çözülen köfte yeniden dondurulmaz.

Sofrada Sazan Köftesi

Köfteler sıcak servis edilir. Yanına ince doğranmış soğan ve sumaklı maydanoz salatası, limon dilimleri ve kızarmış ekmek iyi gider. Közlenmiş biber ve domatesle hazırlanan bir ezme de köftenin hafif balık tadını tamamlar.

Sos isteyenler için tahinli limon sosu pratik bir seçenektir. Üç yemek kaşığı tahin, bir limonun suyu, bir diş ezilmiş sarımsak ve birkaç kaşık su çırpılarak akışkan bir kıvama getirilir. Sos köftelerin üzerine gezdirilir ya da ayrı bir kasede sunulur.

Kalabalık bir aile sofrasında köfteler büyük bir servis tabağında ortaya konur. Bir yemek takımı ile kurulan sofrada köfte, salata ve ezme ayrı tabaklarda yer alır ve herkes kendi tabağını dilediği gibi doldurur.

Piknik Sepetinde Balık Köftesi

Sazan balığı köftesi soğuduğunda da lezzetini korur. Bu yüzden göl kıyısında ya da bahçede geçirilen bir günün azığına rahatça girer. Köfteler kapaklı bir kapta, yanına konan salata ve ekmekle birlikte taşınır.

Böyle bir günün yanına sıcak çay yakışır. Evde demlenen çay, sızdırmaz bir termos içinde piknik alanına kadar taşınır. Çayın buharı, soğuk köftenin yanında açık havada paylaşılan sofranın en sıcak parçası olur.